【摘 要】
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为了解茶卡藏羊肉不同部位的品质特性及相关关系,分析了不同部位的蒸煮损失、色泽及质构品质。结果表明:茶卡藏羊不同部位的加工品质特性存在差异。蒸煮损失外脊显著高于羊排
【机 构】
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青海大学畜牧兽医科学院,青海大学食品工程系
【基金项目】
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青海省科技计划项目(2017-NK-12);海西州科技计划项目(2017-N-504)
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为了解茶卡藏羊肉不同部位的品质特性及相关关系,分析了不同部位的蒸煮损失、色泽及质构品质。结果表明:茶卡藏羊不同部位的加工品质特性存在差异。蒸煮损失外脊显著高于羊排和后腿(P <0. 05),与前腿、上脑和颈肉差异不显著(P> 0. 05)。L值上脑、颈肉和羊排显著高于后腿和外脊(P <0. 05),与前腿差异不显著(P> 0. 05),各部位a值不存在显著差异(P> 0. 05)。后腿和羊排硬度与前腿、上脑、颈肉和外脊存在显著差异(P <0. 05),弹性和内聚性差异均不显著(P> 0. 05),羊排和后腿咀嚼性与前腿和上脑存在显著差异(P <0. 05)。本研究为茶卡藏羊肉的深加工利用提供了数据参考。
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