白菜是不是只能竖着切，否则会把纤维切断，妨碍它的营养作用?是不是去掉菜筋就没有纤维了?有筋的菜是不是纤维含量最高?纤维是不是越长越有用?
　　说实话，这些问题挺让人无奈的，因为实在不靠谱。不过，既然问题已经提出来了，不妨就谈谈有关纤维的几个常见的不正确说法。
　　问：只有蔬菜的筋里才有纤维吗?
　　答：不是。每个植物细胞都有细胞壁，而细胞壁的主要成分就是纤维素、半纤维素和果胶，它们都属于膳食纤维。所以，只要吃植物性的食品，必然会获得纤维。蔬菜筋并非蔬菜中纤维的唯一来源，而没有筋的食物很可能纤维含量更高。比如说，红薯(甘薯)中不含有蔬菜中的那种筋，但它的纤维素含量远高于有筋的大白菜。
　　此外，主食当中的纤维，也不仅仅是小麦麸皮那种“刺口”的东西。豆类的纤维含量比其他粗粮还要高，而人们并未感觉到其中含有麸皮那样的东西。小杏仁的膳食纤维含量极高，却没人吃得出任何纤维的感觉。
　　问：把菜切碎，就会失去纤维的健康作用吗?
　　答：不会。包括白菜筋在内的蔬菜纤维属于不溶性纤维，不溶性膳食纤维的健康作用在于它不能在小肠中被人体吸收，会带着少量胆固醇、脂肪和重金属离子进入大肠，同时发挥增大食物残渣体积、刺激肠道蠕动的作用。白菜的筋是否切碎，和它的健康作用毫无关系。即便吃白菜剁成的馅，也一样有这种健康作用。
　　实际上，蔬菜中的纤维如果能够细小一些，对于部分人反而是有利的。比如说患有胃肠疾病的人，吃过硬的纤维对发炎、受损的胃肠黏膜有刺激作用。把难嚼的蔬菜切细，也能让牙齿不好的老年人得到纤维的好处。
　　问：纤维素会因为加热而被破坏吗?
　　答：不会。很多人看到蔬菜烹调之后变软了，就以为其中的纤维素被破坏了。其实，纤维素的化学性质非常稳定，加热到loooc是根本不可能让它破坏、分解的。棉布的纤维就是纤维素，蔬菜中的纤维素在化学本质上和它是一样的，只是外表不同而已。难道说棉布煮一下就会分解了吗?
　　除了纤维素之外，其他膳食纤维和各种矿物质也一样能够耐受烹调加热。真正会在煮沸加热时被破坏的，只有部分维生素和部分植物化学物质；油炸加热时，蛋白质和脂肪也会发生变化。
　　问：纤维都有减肥作用吗?
　　答：不一定。很多人都买过纤维片，以为每天吃几片就能瘦下来。但一些研究数据表明，纤维片并不能起到减肥药的作用。它的唯一作用是在胃里面吸水膨胀，从而让人少吃一些其他的食物。如果在多吃纤维的同时没有减少其他的食品，那么对减肥并没有明显效果。
　　问：吃纤维保健品就能减少肠癌危险吗?
　　答：不一定。研究证实多吃富含纤维的食品的确可以降低肠癌危险，同时还能减少患心脏病、糖尿病、脂肪肝等疾病的危险。不过，并没有可靠证据证明，吃提取出来的纤维保健品有同样的好处。吃麦麸提取物预防肠癌的干预研究效果并不好。所以，不要依赖什么纤维保健品，直接吃豆类、薯类等粗粮和蔬菜才是明智的做法。
　　
　　冷榨橄榄油，吃出红色警讯
　　
　　去年回国时，有幸在北京台的“食全食美”节目中做过几期烹饪节目，其中就特别强调如何正确使用橄榄油。因我发现国人大多数只知其油好，而不知怎么用。前两天看到一篇报道说：一女子为了让全家人身体健康，决定使用昂贵的冷榨橄榄油做菜，结果半年后其丈夫体检结果几乎全是红字，身体出现警讯。
　　美国专家曾一再表示，橄榄油只能低温烹饪菜肴或凉拌菜，如果加热冒烟，反而变成回锅油，吃多了就会引起高血压、动脉硬化。冷榨橄榄油属于不饱和油，发烟点较低，油质容易变酸，所以绝对不能用来炒菜、煎炸食物。使用不当的油品烹调方法，易增加体内自由基含量，破坏体内正常细胞，从而引发疾病。在国外人们用橄榄油拌沙拉，或烫好青菜后再加上去。