【摘 要】
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风味是薯条受欢迎程度的决定性感官特征。煎炸油一旦加热，油脂的变化会直接影响食物的风味。在高油酸菜籽油（RO）煎炸过程中，煎炸薯条（FF）的风味发展表现出三个明显的阶段，包括诱导阶段（总极性化合物（TPC）的含量为3.0%～8.0%）、最佳阶段（TPC的含量为8.0%～20%）和降解阶段（TPC的含量为22%以上）。为了区分各阶段的关键香气化合物，选择了极性化合物为3.0%（FF1）、10.5%（F
【基金项目】
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国家食品科学技术一级学科计划（JU FSTR20180202）； 江苏省研究生研究与实践创新计划（KYCX20＿1852）； 国家自然科学基金（3191728）； 江苏省博士后科研基金计划项目（2020Z297）；
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风味是薯条受欢迎程度的决定性感官特征。煎炸油一旦加热，油脂的变化会直接影响食物的风味。在高油酸菜籽油（RO）煎炸过程中，煎炸薯条（FF）的风味发展表现出三个明显的阶段，包括诱导阶段（总极性化合物（TPC）的含量为3.0%～8.0%）、最佳阶段（TPC的含量为8.0%～20%）和降解阶段（TPC的含量为22%以上）。为了区分各阶段的关键香气化合物，选择了极性化合物为3.0%（FF1）、10.5%（FF2）和27%（FF3）的高油酸菜籽油制备的薯条及其相关油（RO1、RO2、RO3）进行感官分析。结果表明，FF1中，（E，E）-2，4-癸二醛（油炸气味）含量较低，这可能是FF1样品感官评分较低的原因。与FF1和FF2相比，FF3具有较高的己酸（汗臭味）、庚酸、壬酸、苯乙醛和反式-4，5-环氧-（E）-2-癸烯醛（金属气味），导致FF3的风味恶化。此外，FF3中2，5-二甲基吡嗪和2-乙基-6-甲基-吡嗪的减少导致了较低的烘焙风味，可能使得感官评分下降。同样，RO3中（E）-2-十一烯醛、己酸、庚酸和壬酸含量较高，其酸败评分增加，从而降低感官评分。当TPC含量超过22%时，油的过氧化作用会引起酸败味，因此煎炸后期应加以控制，通过研究煎炸过程中关键风味物质的变化，对开发具有最佳风味的油炸产品有借鉴意义。
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