【摘 要】
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模拟食品加工条件,构建赖氨酸—还原糖和精氨酸—赖氨酸—还原糖体系,分析各影响因素在体系发生Maillard反应中产生有害AGEs（晚期糖基化终末产物）的作用,比较两个体系添加和不
【基金项目】
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国家自然科学基金项目资助（编号：31571783）
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模拟食品加工条件,构建赖氨酸—还原糖和精氨酸—赖氨酸—还原糖体系,分析各影响因素在体系发生Maillard反应中产生有害AGEs（晚期糖基化终末产物）的作用,比较两个体系添加和不添加黄酮条件下对AGEs形成量的影响。用荧光光谱法（λex/λem=370/440nm）测定AGEs的含量,考察不同因素如还原糖种类、浓度、金属离子、温度、pH和染料木素对有害AGEs形成的影响,以及赖氨酸/精氨酸并存对AGEs形成量的影响。结果表明：在赖氨酸发生Maillard反应过程中,温度越高、还原糖中核糖,糖浓度越大、pH
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