【摘 要】
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为了探究无铅腌制过程中皮蛋色泽及蛋黄凝固度变化,以黄皮蛋无铅腌制工艺为基础,用硫酸铜与硫酸锌复配剂代替氧化铅,探究铜锌复配液浓度、铜锌复配比、腌制温度、NaOH浓度、
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 550025;三穗县农业农村局,贵州三穗 556500;镇远县名城食品厂,贵州镇远 557700
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为了探究无铅腌制过程中皮蛋色泽及蛋黄凝固度变化,以黄皮蛋无铅腌制工艺为基础,用硫酸铜与硫酸锌复配剂代替氧化铅,探究铜锌复配液浓度、铜锌复配比、腌制温度、NaOH浓度、腌制时间对皮蛋色泽、蛋黄凝固度的影响.结果表明:腌制温度、NaOH浓度和腌制时间为主要影响因素,并在主要因素的研究基础上得到皮蛋色泽、蛋黄凝固度以及感官品质最佳的特色黄皮蛋腌制条件为:铜锌复配液浓度0.40％、铜锌复配比为1:2、腌制温度15℃、NaOH浓度4％、腌制时间18 d.该腌制条件下,皮蛋的蛋黄凝固度为0.85、蛋清白度值(w)为30.15、蛋黄白度值(w)为46.72,此时皮蛋呈半透明的黄色、凝胶完整、软硬适中、具有光泽性.皮蛋品质优秀,感官评分为81.35、综合评分为0.92.综上所述,该研究为无铅腌制皮蛋的生产提供了理论基础.
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