【摘 要】
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利用高效液相色谱法对牦牛乳干酪素的5-羟甲基糠醛质量浓度进行测定，评定溶解温度、pH值、碱质量分数对其美拉德反应的影响程度，并筛选出曲拉最佳溶解工艺参数，以提高产品感官品
【基金项目】
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研究生创新型项目(CX2015SZ094);国家科技支撑计划项目(2015BAD29B02);四川省科技支撑计划(2014NZ0011)
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利用高效液相色谱法对牦牛乳干酪素的5-羟甲基糠醛质量浓度进行测定，评定溶解温度、pH值、碱质量分数对其美拉德反应的影响程度，并筛选出曲拉最佳溶解工艺参数，以提高产品感官品质和提取得率。结果表明，甘孜及周边地区曲拉理化成分较其他地区有所差别。在25～65℃的温度范围内，得率受温度影响差异显著，且感官评分与温度呈负相关，5-HMF质量浓度随着温度上升而增加；在7．5～11．5的pH值范围之内，随着pH值增加，牦牛曲拉干酪素提取得率和5-HMF质量浓度增加，感官评分降低；在8％-24％的碱质量分数范围内，随着碱
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