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用DDC-Ⅱ型补偿式数字精密量热系统和专门设计的CCU-1型量热单元，对啤酒麦汁的发酵过程进行了实验模拟，并对葡萄糖液进行了相同发酵过程的热监控，获得了过程的热谱图．通过对两者热谱图的对比和分析，从量热的角度验证了文献中关于酵母对糖发酵作用历程的认识．同时，对影响发酵的主要因素进行了试验研究．结果表明，选用优质酵母、适量通氧可提高发酵温度，缩短主发酵完成的时间，而不影响产品质量．