【摘 要】
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本试验以海湾扇贝柱为原材料,进行薄层干燥试验,研究恒定风温下不同热风风速、相对湿度对产品干燥特性和品质的影响。测定干燥过程中水分含量和水分活度(Aw)的变化,并对所得
【机 构】
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河北农业大学食品科技学院国家果蔬加工技术研发专业分中心
【基金项目】
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国家海洋公益性行业科研专项项目(201205031);国家海洋公益性行业科研专项(200805046)
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本试验以海湾扇贝柱为原材料,进行薄层干燥试验,研究恒定风温下不同热风风速、相对湿度对产品干燥特性和品质的影响。测定干燥过程中水分含量和水分活度(Aw)的变化,并对所得产品的收缩率、复水率、色泽、质构等品质特性进行了比较分析。结果表明,整个干燥过程均处于降速干燥阶段,起始阶段干燥速率下降最快,随着干燥时间的延长,干燥速率逐渐平缓。提高风速、降低热风相对湿度都可以显著缩短干燥时间,水分活度(Aw)下降速也越快。不同热风风速和相对湿度对干贝的质构特性、收缩率和复水率也有显著影响,但是对干贝色泽影响并不显著。综合考量干燥速率和干制品品质,选择热风风速为0.8~1.2 m/s、热风相对湿度在8%左右为较适宜的海湾扇贝柱热风干燥条件。
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