【摘 要】
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用质量分数50%的蔗糖溶液,以真空时间、料液比、真空度3个因素为变量,以可溶性固形物为响应值,对菠萝的真空渗糖条件进行了优化.结果表明,当真空时间61 min,料液比1:2,真空度
【机 构】
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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广州中学
【基金项目】
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广东省岭南水果产业技术体系创新团队项目（2018LM1085）;广东省科技计划项目（2017A070702007）
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用质量分数50%的蔗糖溶液,以真空时间、料液比、真空度3个因素为变量,以可溶性固形物为响应值,对菠萝的真空渗糖条件进行了优化.结果表明,当真空时间61 min,料液比1:2,真空度0.6 MPa时,菠萝的固形物含量最高,达到44.76 Brix;其次,真空渗糖制得的菠萝蜜饯与传统的常压渗糖相比能够提高失水率、增固率,促进质量传递;同时,改善菠萝蜜饯色泽、质构,保留维C、总酚等营养物质,提高菠萝蜜饯品质.
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