【摘 要】
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为研究白胡椒粉中胡椒碱在煮制过程中的溶出及变化规律,考察了常压煮制和高压煮制两种煮制方式以及料液比、粉碎粒度、煮制时间、食盐添加量等因素对水煮液及煮制残渣中胡椒
【机 构】
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中国热带农业科学院香料饮料研究所,云南农业大学,国家重要热带作物工程技术研究中心,海南省热带香料饮料作物工程技术研究中心
【基金项目】
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海南省自然科学基金项目(319QN317),中国热带农业科学院基本科研业务费专项资金(1630142017020)
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为研究白胡椒粉中胡椒碱在煮制过程中的溶出及变化规律,考察了常压煮制和高压煮制两种煮制方式以及料液比、粉碎粒度、煮制时间、食盐添加量等因素对水煮液及煮制残渣中胡椒碱含量的影响。结果表明,煮制方式对胡椒煮制液和煮制残渣中的胡椒碱含量影响较大,常压煮制液和残渣中胡椒碱含量均显著高于高压煮制的,高压煮制相对常压煮制更容易造成胡椒碱的损失;在两种煮制方式下,煮制液中的胡椒碱均随着料液比的增加呈缓慢降低趋势、随着粉碎粒度的增加呈缓慢增加趋势,煮制时间和食盐添加量对煮制液中胡椒碱的溶出影响较小,但不同煮制时间和食盐添加
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