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本项试验对乳酸在牛百叶脱黑膜工艺中的作用效果进行了研究。首先以氢氧化钠、双氧水和乳酸为脱膜剂，对牛百叶的脱黑膜效果进行对比分析，结果表明乳酸作为牛百叶脱膜剂的可行性和有效性；然后通过单因素试验分析了乳酸浓度、浸泡温度、浸泡时间三个因素对牛百叶脱黑膜效果的影响。在此基础上，采用三元二次回归正交旋转组合试验，对牛百叶脱黑膜工艺中的乳酸浓度、浸泡温度、浸泡时间三个因素进行了优化，试验结果表明最佳脱黑膜条件为乳酸浓度2％，浸泡温度30℃，浸泡时间25．6min。