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以氮溶解指数、乳化活性和乳化稳定性为考察指标，研究了温度、pH值、离子强度、蛋白质质量浓度、蔗糖添加量等对紫苏饼粕浓缩蛋白溶解特性和乳化特性的影响。紫苏饼粕浓缩蛋白的NSI在50～60℃范围内最大。紫苏饼粕浓缩蛋白的等电点在pH4．4，其溶解度与pH值的关系呈典型的V型。低浓度（〈0．05mol／L）的NaCl对蛋白质的溶解性和乳化性均表现为正面作用，而高浓度（0．1—0．25mol／L）NaCl对其影响则截然相反。添加蔗糖（0％～2．5％）明显改善了紫苏饼粕浓缩蛋白的乳化活性与乳化稳定性。