【摘 要】
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金华火腿是世界著名的干腌火腿之一,历史悠长,但目前仍以手工操作为主,产量为400万只/年。帕尔玛火腿生产原理虽与金华火腿近似,但自20世纪50年代开始实行机械化生产,目前产
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201303082)
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金华火腿是世界著名的干腌火腿之一,历史悠长,但目前仍以手工操作为主,产量为400万只/年。帕尔玛火腿生产原理虽与金华火腿近似,但自20世纪50年代开始实行机械化生产,目前产量可达4 000万只/年。将金华火腿传统工艺进行改良,其中上盐腌制次数由原来的5~6次,改为2次,并在2次腌制结束后都进行洗腿风干工艺,同时利用引进的帕尔玛火腿生产设备生产金华火腿,得到的火腿成品优质率提高了20%,含盐量降低了2%。
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