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采用新鲜黄瓜为主要原料,湿法腌制黄瓜。通过测定腌制液pH值、可溶性固形物,并对其进行感官评价,研究不同盐浓度、蔗糖添加量、香辛料液浓度及腌制天数对腌黄瓜品质的影响及发酵工艺。在单因素基础上进行正交实验,研究结果表明,食盐水浓度6%、蔗糖添加量4%、香辛料添加量5%,室温发酵6d,可以腌制出质地清脆、酸甜适口的腌黄瓜。