【摘 要】
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针对牛肉丸口感欠佳的问题，在传统肉丸加工的基础上，通过添加猪瘦肉，改善牛肉丸口感。研究了猪瘦肉不同添加量对牛肉丸保水性、蒸煮损失率、乳化性、乳化稳定性、凝胶特性及感官
【机 构】
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西华大学食品与生物工程学院,四川省食品药品检验检测院（东区食品中心）
【基金项目】
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四川省科技厅(2015ZYZF0107)半野血藏猪生态养殖与精深加工关键技术研究及产业化示范;四川省科技厅(2016FZ0022)半野血藏猪休闲食品关键技术研究与产业化示范;四川省科技厅(2016NZYZF0034)秦巴山区生态畜肉腌腊制品加工关键技术集成和转化应用;四川省科技厅(2016NZYZF0028)“小麦精深加工及副产物综合利用关键技术集成和转化应用”;四川省科技厅(2016NZ00
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针对牛肉丸口感欠佳的问题，在传统肉丸加工的基础上，通过添加猪瘦肉，改善牛肉丸口感。研究了猪瘦肉不同添加量对牛肉丸保水性、蒸煮损失率、乳化性、乳化稳定性、凝胶特性及感官的影响。结果表明，当牛肉与猪肉的质量比为8：2和7：3时，肉糜的失水率及蒸煮损失率较低，乳化能力及乳化稳定性最佳；同时肉丸感官评分最高，且质构适宜。因此牛肉丸中添加适量猪瘦肉可以使产品更爽口，味道更鲜美。
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