【摘 要】
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本试验以舟山本地杨梅为原料,采用单一、混合、天然酵母分别酿制发酵型杨梅酒,并对其发酵特性和理化特性进行检测,以筛选出最佳的酵母品种,为发酵型杨梅酒产业的发展提供参考
【基金项目】
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2019年度浙江省大学生科技创新活动计划暨新苗人才计划项目(项目编号:2019R476003)
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本试验以舟山本地杨梅为原料,采用单一、混合、天然酵母分别酿制发酵型杨梅酒,并对其发酵特性和理化特性进行检测,以筛选出最佳的酵母品种,为发酵型杨梅酒产业的发展提供参考依据。结果表明:发酵温度为25℃、酵母接种量为0.02%时,发酵型杨梅酒完成第一次发酵一般需要7天。安琪葡萄酒高活性干酵母RW款发酵和产酸能力最强,但口感较差;天然酵母酿制的杨梅酒在风味方面更具有优势,但经济成本较大;综合考虑发酵能力、酸度和风味等因素,安琪葡萄酒高活性干酵母SY款更适合作为发酵型杨梅酒的菌种。
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