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研究一种不饱和脂肪酸——亚油酸对糖基化反应体系主要中间产物及终产物的作用,探讨在食品加工中不饱和亚油酸对晚期糖基化产物的影响。建立亚油酸、D-葡萄糖和L-赖氨酸反应的微乳体系,采用紫外-可见吸光光度法检测中间产物乙二醛、丙二醛和果糖胺的生成量;荧光法检测戊糖素和荧光性晚期糖基化终产物（advanced glycation end-products,AGEs）的生成量;高效液相色谱法检测终产物羧甲基赖氨酸[Nε-（carboxymethyl）lysine,CML]的生成量,分别比较各生成产物的变化,探讨亚油