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研究超声波预处理对麦胚蛋白提取率、纯度、结构和功能特性的影响。结果表明超声波对分离蛋白提取率有一定影响，超声功率为80 W时，提取率最高达到了75.88%。超声功率为140 W时，麦胚蛋白的纯度最高为94.12%。超声波改变了蛋白质二级结构，超声140 W处理时蛋白表面疏水性最强。超声波处理降低了蛋白起泡性，增强了起泡稳定性；蛋白质乳化性随超声波功率增加先降低后升高，乳化稳定性都有所下降。