为研究不同极性溶剂对青稞全谷物中不同形态酚类化合物含量、组成及抗氧化性的影响,建立适宜于青稞全谷物中多酚提取的方法。以4个不同品种青稞为原料,比较4种不同溶剂及酸法、碱法分别对青稞中游离酚和结合酚含量、组成与抗氧化活性的影响。结果表明,所有提取试剂中80%丙酮溶液提取的游离态总酚含量(139.79～235.96 mg/100 g)及总黄酮含量(9.88～15.52 mg/100 g)最高,酸法提取的青稞结合态总酚含量是碱法的1.9～3.1倍,结合态黄酮含量是碱法的1.3～2.9倍;80%丙酮溶液提取物中检测到8～18种青稞游离酚类化合物,且酚类化合物含量显著高于其他溶剂,绿原酸、苯甲酸、儿茶素、槲皮素、芦丁是其主要的游离酚类化合物。与碱法相比,酸法能释放出更多的结合酚类化合物类型及含量,没食子酸、p-香豆酸、丁香酸、苯甲酸、藜芦酸、橙皮苷是其主要的结合酚类化合物;参试青稞80%丙酮溶液提取物显示出最高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力(852.56～1 484.18 μmol/100 g),2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS)自由基清除能力(358.93～518.09 μmol/100 g)及铁离子还原能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)(1 250.55～2041.16 μmol/100 g)。酸法水解参试青稞结合酚DPPH自由基清除能力、FRAP、ABTS~+·清除能力分别是碱法水解的7.6～10.3、1.2～1.8倍和1.1～1.3倍。因此,80%丙酮溶剂和酸法分别是青稞中游离酚与结合酚的适宜提取溶剂,且本研究表明青稞全谷物中富含丰富的酚类物质,是一种潜在的天然抗氧化剂来源。