【摘 要】
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为了探究不同类别挂面力学品质差异,以面条硬度、粘着性、弹性、咀嚼性、抗拉强度、盐、添加剂、风味成分为评判指标,采用主成分分析和聚类分析来对面条力学品质进行评价。结
【机 构】
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四川农业大学食品学院,内江市农业科学院
【基金项目】
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内江市科技孵化和成果转化专项资金项目——蔬菜加工技术集成研究及产业化生产
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为了探究不同类别挂面力学品质差异,以面条硬度、粘着性、弹性、咀嚼性、抗拉强度、盐、添加剂、风味成分为评判指标,采用主成分分析和聚类分析来对面条力学品质进行评价。结果表明,通过主成分分析可以得到两个主成分,累计贡献率达85.323%;再由聚类分析将面条分为了3类,分别为零添加面条、劲道风味面条和玉带面。其中,主成分得分越高的面条其力学品质也越高;同一类面条力学品质相近且具有共同特点,同时主成分得分与感官评分结果一致,说明采用主成分分析与聚类分析来对面条进行评价分类是可行的。实验结果为利用面条力学性能的多个指标来对不同品种面条品质进行评价提供了一个方法参考。
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