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堆积发酵工序是酱香型白酒生产独具特色的生产工艺之一,能进一步网罗环境中微生物,同时产生大量香味物质。但因糖化堆体积较大,当糖化堆达到入窖条件时,不同部位的理化指标、微生物种类和数量以及糟醅放香程度等差异较大。本文对糙沙轮次成熟糖化堆进行剖析,以期对成熟糖化堆有更深入的了解。
酱香型白酒糙沙轮次成熟糖化堆的剖析
【摘 要】
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堆积发酵工序是酱香型白酒生产独具特色的生产工艺之一,能进一步网罗环境中微生物,同时产生大量香味物质。但因糖化堆体积较大,当糖化堆达到入窖条件时,不同部位的理化指标、微生物种类和数量以及糟醅放香程度等差异较大。本文对糙沙轮次成熟糖化堆进行剖析,以期对成熟糖化堆有更深入的了解。
【机 构】
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贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司
【出 处】
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酿酒科技
【发表日期】
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2021年6期
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建立了超高效液相色谱法快速、准确地检测酱香型高温大曲中的乳酸含量。在20~800 mg/L浓度范围内,乳酸具有较好的线性关系,相关系数R2为0.9997,检出限为4.05μg/kg,样品平均加标回收率为93.4%~97.2%。该方法前处理简单,分析时间短,可用于酱香型高温大曲中乳酸含量的检测。
凤香型白酒每个生产年度需经立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、顶窖6个生产阶段,每个阶段有不同的工艺关键点要求,通过对各阶段工艺参数和培养过程分析,探寻提高白酒品质的方法。结果表明,提高白酒品质,需要从入池淀粉、温度、水分、酸度、大曲、操作要点等诸多条件入手,合理控制,营造微生物生长代谢的最佳条件,提升凤香型白酒产量和品质。