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以油条为研究对象,采用单因素试验和正交试验优化了顶空固相微萃取油条风味物质的操作条件,并结合气 相色谱- 质谱对油条的挥发性风味物质组成进行了分析.结果表明,最佳的萃取条件为CAR/PDMS萃取头,70 ℃水 浴萃取40 min,解析时间5 min.油条皮中共检测出8 2种风味物质,其中醛类2 3种、酮类 5 种、醇 类7种、酸类 2 种、酯类 3 种、碳氢类化合物16种、杂环类12种、烷基吡嗪类1 2种、含氮和硫类化合物2 种 ;醛类为油条的主 要风味成分.