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以新鲜牛奶为原料，采用自制微小毛霉Mucor Pusilius凝乳酶作为脱脂牛奶凝固剂，经过离心脱脂、巴氏杀菌、凝乳、热烫、离心脱乳清、水洗、干燥、粉碎过筛等步骤获得凝乳酶干酪素，考察工艺参数对干酪素得率及应用性能的影响。实验结果表明，凝乳酶添加量、凝乳pH值、热烫温度对凝乳酶干酪素得率无显著影响，热烫温度对产品的融化性、析油性、拉伸性、吸油性等应用性能有显著的影响。理想的凝乳酶干酪素制备条件：凝乳酶添加量1U·mL^-1牛奶，凝乳pH值6．6，热烫温度60℃，在此条件下，凝乳酶干酪素得率为2．