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中图分类号：JO 文献标识码：A 文章编号：1671－7597(2008)0720191－01
我国的菜肴花样繁多、口味全、用料广、技术精湛，是世界上任何国家所不能比拟的，除了“火候”、“调味”的技巧外，还要更好地熟练掌握，灵活运用各种烹调方法。因为菜肴的多样化和色、香、味、型的体现，都是通过烹制而集中体现出来的。
烹调方法，也就是运用各种刀法处理后的原理进行烹制的操作过程。由于我国烹调历史悠久，前辈厨师不断实践和创新，加上用料广泛，因此烹调方法可分为热菜烹调方法和凉菜烹调方法两大类。热菜的烹调方法又可分为汤汁少或没有汤汁的热菜；还有半汤半菜或汤多于菜的热菜（俗称烩汤菜）和纯甜口味的热菜（俗称甜菜）三种烹调方法。如果把这些烹调方法加以概括，可归纳成几十个字。其中，全国通用名称叫法基本相同的有：炒、熘、炸、烹、爆、煎、贴、靠、烧、焖扒、炖、烩、煨、熬、煮、蒸、汆、涮、烤、拌、卤、炝、酱、熏、腌、辣、酥、醉、拔丝、挂霜、蜜汁等；方法的独特，地方菜肴色彩不同，盐焗、泥烤、糟、卷、腊、冻等各种方法，都有各自的风味和特色烹调方法。同一方法，不同地方都有许多不同的操作方法。
我国的烹调方法，是以火力的大与小，时间的长与短，传导热物质（油、水汽），原料性质的老、嫩和形态大小（厚薄、粗细）等多种原因为基础。其中，传导物体起着重大的作用，形成不同菜肴的特色风味。
以油为传导物体的烹调法，是最常用的重要烹调法。从用油量来看，可分为大油量、中油量和小油量等三类，都有各自不同风格。大油量，以炸的方法为的代表。这种烹调方法的操作特点是：油量多，一般比原料多出好几倍，火力要旺，油温要热，初加工或烹制时间较短。但所有这些，都要根据原料的形状、性质、形态和烹调要求进行适当的操作。因此，在炸的过程中，要善于控制和调节各方面的因素，善于观察色泽及成熟度等，鉴别火力大小和油温的高低，掌握原料老嫩的程度，适当地运用加热时间，还要配合不同的操作手法，体现出炸法的香、酥、脆、嫩、外焦里嫩的特点。由于原料的质地和口味的要求不同，炸的方法也是多种多样的。中油量的烹调方法，除了油量较少外，在操作和口味方面，也有不同的要求，从操作上来说，一般要分两步来完成：第一步“过油”，旺火热油，油温的热度应视原料的性质而操作；第二步回锅调味制成菜肴，如爆法中的油爆，炒法中的滑炒，都是采用这种烹调方法，形成了中油量菜的风味特点。但油爆口味和滑炒口味又有各不相同，油爆是酥嫩爽口，滑炒是软嫩，二者有着显著的区别。小油量的烹调方法，用的油都是实际烹调中的消耗，使菜肴成品的组成部分，它既是传导部物体，有是调味和增加菜肴营养物质，增加菜肴成品质量不可缺少的关键成分，小油量烹调中，煎、贴等，都是属于这种烹调法。特点以软嫩为主，用料非常之广，口味非常丰富。
以水为传导物体的烹调法，此种烹调法，要比油烹调复杂一些，有的菜肴都是经过两种或两种以上的加热方法，这样才能完成菜肴的烹调过程，因最后一道工序必须用水传热。无论是烧、焖、炖、扒、烩或汆、煮、熬等，都要经水焯、油炸、煎、炒等预制手续，再进入用水烹调的阶段。此类的烹调特点：一、大多都带有一定量的汤汁或较多的汤汁。水的传热，使原料组织内部的可深性物质，都要流入或溶入汤汁内，形成乳白、浓厚、产生滋味，组成了菜肴的完美于一体；二、因水的沸点低，没有油的温度高，一般加热烹调时间较长，避免水分很快耗干，一般都用中、小火力。但汆、涮都用旺火速成，烹调时间也短；三、菜肴的品种、口味众多，脆、嫩、酥、烂等，都以软、嫩、烂较多。
以汽传导物体烹调方法，具有独特的风格。蒸的特点，是利用蒸汽在封闭的状态使菜肴成熟，达到菜肴成品质量的要求，原料的本身汁液等不象用水传热那样溶于水中；蒸屉中温度高，达到饱和点，菜肴的汤汁也不像用油传热那样被大量蒸发。因而，菜肴保持了原汁，原味，原汤，营养素损失少，清醇适口。蒸的火候，因原料的性質和烹调要求而定，一般菜肴蒸熟的，应用旺火、沸水、急汽，断生即可，使菜肴成品有质感鲜嫩；但花色菜为保持形式整齐和色泽美观，则用温火徐徐蒸制。此外，还有用泥包住原料泥烤，用烧热的盐粒包住原料的盐焗等，是一种不同一般的特殊烹调方法。
甜菜的烹调方法，主料无论是用大油量炸好，用水煮熟或用蒸汽蒸热，关键是熬糖技术。熬糖一般用少量的油或少量的水和油水混合，要把糖熬成深黄略带红色，能拔出丝来；挂霜则熬成稀浆粘状，不能发黄，包裹原料，冷却后泛白似霜。两种熬糖，熬糖的程度不同，关键在火候，火大变焦，火小发“沙”拔不成“丝”和霜。蜜汁则在熬糖汁中加水较多加蜂蜜，浇在主料上。
凉菜的烹调，具有独特的风格，凉菜口味必须是干香、鲜醇不腻，有脆嫩、酥、烂两类。干香是凉的最大特色和菜肴成品的重要标志。凉菜的烹调方法调料足、味浓厚、菜肴汁少味道鲜香，花摆造型品质变化多样，可谓是百菜百味。所以凉菜选料要精，制作要有技法，构思设计独特。若以脆为主，则用拌、炝、腌、辣等法。以酥烂醇香为主，则用卤、酱等法。
我国的烹调方法，变化多样，要求技术精湛，选料广，口味多样，变化无穷，所以要掌握我国的烹调技艺，必须在长期的实践中不断探索和研究。
我国的菜肴花样繁多、口味全、用料广、技术精湛，是世界上任何国家所不能比拟的，除了“火候”、“调味”的技巧外，还要更好地熟练掌握，灵活运用各种烹调方法。因为菜肴的多样化和色、香、味、型的体现，都是通过烹制而集中体现出来的。
烹调方法，也就是运用各种刀法处理后的原理进行烹制的操作过程。由于我国烹调历史悠久，前辈厨师不断实践和创新，加上用料广泛，因此烹调方法可分为热菜烹调方法和凉菜烹调方法两大类。热菜的烹调方法又可分为汤汁少或没有汤汁的热菜；还有半汤半菜或汤多于菜的热菜（俗称烩汤菜）和纯甜口味的热菜（俗称甜菜）三种烹调方法。如果把这些烹调方法加以概括，可归纳成几十个字。其中，全国通用名称叫法基本相同的有：炒、熘、炸、烹、爆、煎、贴、靠、烧、焖扒、炖、烩、煨、熬、煮、蒸、汆、涮、烤、拌、卤、炝、酱、熏、腌、辣、酥、醉、拔丝、挂霜、蜜汁等；方法的独特，地方菜肴色彩不同，盐焗、泥烤、糟、卷、腊、冻等各种方法，都有各自的风味和特色烹调方法。同一方法，不同地方都有许多不同的操作方法。
我国的烹调方法，是以火力的大与小，时间的长与短，传导热物质（油、水汽），原料性质的老、嫩和形态大小（厚薄、粗细）等多种原因为基础。其中，传导物体起着重大的作用，形成不同菜肴的特色风味。
以油为传导物体的烹调法，是最常用的重要烹调法。从用油量来看，可分为大油量、中油量和小油量等三类，都有各自不同风格。大油量，以炸的方法为的代表。这种烹调方法的操作特点是：油量多，一般比原料多出好几倍，火力要旺，油温要热，初加工或烹制时间较短。但所有这些，都要根据原料的形状、性质、形态和烹调要求进行适当的操作。因此，在炸的过程中，要善于控制和调节各方面的因素，善于观察色泽及成熟度等，鉴别火力大小和油温的高低，掌握原料老嫩的程度，适当地运用加热时间，还要配合不同的操作手法，体现出炸法的香、酥、脆、嫩、外焦里嫩的特点。由于原料的质地和口味的要求不同，炸的方法也是多种多样的。中油量的烹调方法，除了油量较少外，在操作和口味方面，也有不同的要求，从操作上来说，一般要分两步来完成：第一步“过油”，旺火热油，油温的热度应视原料的性质而操作；第二步回锅调味制成菜肴，如爆法中的油爆，炒法中的滑炒，都是采用这种烹调方法，形成了中油量菜的风味特点。但油爆口味和滑炒口味又有各不相同，油爆是酥嫩爽口，滑炒是软嫩，二者有着显著的区别。小油量的烹调方法，用的油都是实际烹调中的消耗，使菜肴成品的组成部分，它既是传导部物体，有是调味和增加菜肴营养物质，增加菜肴成品质量不可缺少的关键成分，小油量烹调中，煎、贴等，都是属于这种烹调法。特点以软嫩为主，用料非常之广，口味非常丰富。
以水为传导物体的烹调法，此种烹调法，要比油烹调复杂一些，有的菜肴都是经过两种或两种以上的加热方法，这样才能完成菜肴的烹调过程，因最后一道工序必须用水传热。无论是烧、焖、炖、扒、烩或汆、煮、熬等，都要经水焯、油炸、煎、炒等预制手续，再进入用水烹调的阶段。此类的烹调特点：一、大多都带有一定量的汤汁或较多的汤汁。水的传热，使原料组织内部的可深性物质，都要流入或溶入汤汁内，形成乳白、浓厚、产生滋味，组成了菜肴的完美于一体；二、因水的沸点低，没有油的温度高，一般加热烹调时间较长，避免水分很快耗干，一般都用中、小火力。但汆、涮都用旺火速成，烹调时间也短；三、菜肴的品种、口味众多，脆、嫩、酥、烂等，都以软、嫩、烂较多。
以汽传导物体烹调方法，具有独特的风格。蒸的特点，是利用蒸汽在封闭的状态使菜肴成熟，达到菜肴成品质量的要求，原料的本身汁液等不象用水传热那样溶于水中；蒸屉中温度高，达到饱和点，菜肴的汤汁也不像用油传热那样被大量蒸发。因而，菜肴保持了原汁，原味，原汤，营养素损失少，清醇适口。蒸的火候，因原料的性質和烹调要求而定，一般菜肴蒸熟的，应用旺火、沸水、急汽，断生即可，使菜肴成品有质感鲜嫩；但花色菜为保持形式整齐和色泽美观，则用温火徐徐蒸制。此外，还有用泥包住原料泥烤，用烧热的盐粒包住原料的盐焗等，是一种不同一般的特殊烹调方法。
甜菜的烹调方法，主料无论是用大油量炸好，用水煮熟或用蒸汽蒸热，关键是熬糖技术。熬糖一般用少量的油或少量的水和油水混合，要把糖熬成深黄略带红色，能拔出丝来；挂霜则熬成稀浆粘状，不能发黄，包裹原料，冷却后泛白似霜。两种熬糖，熬糖的程度不同，关键在火候，火大变焦，火小发“沙”拔不成“丝”和霜。蜜汁则在熬糖汁中加水较多加蜂蜜，浇在主料上。
凉菜的烹调，具有独特的风格，凉菜口味必须是干香、鲜醇不腻，有脆嫩、酥、烂两类。干香是凉的最大特色和菜肴成品的重要标志。凉菜的烹调方法调料足、味浓厚、菜肴汁少味道鲜香，花摆造型品质变化多样，可谓是百菜百味。所以凉菜选料要精，制作要有技法，构思设计独特。若以脆为主，则用拌、炝、腌、辣等法。以酥烂醇香为主，则用卤、酱等法。
我国的烹调方法，变化多样，要求技术精湛，选料广，口味多样，变化无穷，所以要掌握我国的烹调技艺，必须在长期的实践中不断探索和研究。