本研究以柚子砂囊形变程度为参数，考察了不同机械挤压程度对沙田柚、白肉蜜柚和红肉蜜柚砂囊物理破损程度、营养成分、色泽及柚皮苷、柠檬苦素等苦味物质的影响。结果表明，机械挤压对柚子砂囊的色泽、总酸含量影响不大。随着机械挤压程度的增加，3个柚子品种砂囊的汁液流失率、可溶性蛋白含量、柚皮苷含量、总酚含量、可溶性固形物含量上升，抗坏血酸含量、原果胶含量均下降，可溶性果胶和脂肪含量在机械损伤致形变程度为40%时达到最大值。与白肉蜜柚和红肉蜜柚相比，机械损伤导致沙田砂囊总糖含量下降2.89%，柠檬苦素含量增加64.12%；柚皮苷含量增幅较大，增幅为17.48%。本研究表明，机械挤压越大对柚子砂囊损伤越大，而引起的苦味物质累积则因柚子品种而异，其中机械损伤引起沙田柚苦味的增加较为明显。