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马铃薯淀粉汁水经分离与纯化后得到马铃薯糖蛋白Patatin。通过对Patatin纯度、结构的测定与分析表明：Patatin纯度在90％以上，分子量为40．6kDa。Pata／in是糖和蛋白质的复合物。单糖组成为：鼠李糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖。Patatin中含有α-糖苷键，糖苷类型为吡喃型；糖链和肽链之间由O-型糖肽键连接。Patatin的热变性温度为75℃。