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采用葡萄糖分别与天冬酰胺和甘氨酸在160℃下反应建立美拉德反应的模拟体系.通过在激发波长419nm,发射波长507nm测定荧光强度,探讨了4种抗氧化剂BHA、BHT、TBHQ、Vc对美拉德反应产物中荧光物质的影响.结果表明,添加4种抗氧化剂后MRPs的荧光物质强度都有所增加,并且甘氨酸-葡萄糖体系的荧光强度大于天冬酰胺-葡萄糖体系.添加不同浓度的抗氧化剂会影响其荧光强度,影响其荧光物质的含量.