【摘 要】
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研究苹果醋的最佳发酵工艺对改善苹果醋品质具有积极意义，为向苹果醋工业化生产提供科学依据与借鉴，本文对苹果醋的酒精发酵和醋酸发酵条件工艺进行优化设计。选择混合水平正交表L9（3~4）设计9种不同发酵工艺组合，对苹果醋品质与苹果醋发酵工艺之间的关系进行试验。通过极差值，发现各发酵工艺对苹果醋的酒精发酵和醋酸发酵均有显著影响，酒精发酵影响程度排序为初始糖度＞活性干酵母＞发酵温度＞发酵时间；醋酸发酵影响程
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研究苹果醋的最佳发酵工艺对改善苹果醋品质具有积极意义，为向苹果醋工业化生产提供科学依据与借鉴，本文对苹果醋的酒精发酵和醋酸发酵条件工艺进行优化设计。选择混合水平正交表L9（3~4）设计9种不同发酵工艺组合，对苹果醋品质与苹果醋发酵工艺之间的关系进行试验。通过极差值，发现各发酵工艺对苹果醋的酒精发酵和醋酸发酵均有显著影响，酒精发酵影响程度排序为初始糖度＞活性干酵母＞发酵温度＞发酵时间；醋酸发酵影响程度排序为接种量＞初始酒精浓度＞发酵时间＞发酵温度。酒精发酵最优组合的发酵工艺为A3B1C3D2；醋酸发酵最优组合的发酵工艺为A2B2C3D1。采用最优组合的发酵工艺进行苹果醋品质试验，试验结果表明该工艺酿造的苹果醋感官评分结果较优，因此可以优先考虑使用该发酵工艺参数进行苹果醋酿造。
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