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以湘味烤乳猪为原料,研究微波加热、高温烘烤、常压水煮和高压蒸煮4种不同加热熟化工艺对其风味形成的影响.结果表明:在加热熟化的湘味乳猪肉中共检出风味物质106种,主要包括醛、醇、酚、酯、酮、烃6大类,其中芳樟醇、壬醛及部分酚类化合物可能是熟湘味乳猪肉的特征风味组分.4种不同加热熟化工艺湘味乳猪肉中分别检出风味组分36、37、58、51种,其中醛类物质分别检出2种(30.78％)、13种(50.43％)、6种(4.32％)、12种(23.1％).烘烤熟化所产生的醛类物质种类多,含量高,风味佳.