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花青素作为天然无毒色素,由于其广泛的颜色且具有保健功效,已经引起越来越多学者的兴趣。尽管花青素在食品、制药和化妆品行业有着巨大潜力,但由于其相对不稳定性,使其使用受到了很大限制。本文简述了花青素稳定性研究现状,分析了影响花青素稳定性的因素,总结了提高花青素稳定性的途径,以期为应用花青素营养价值提供参考。本文从pH,温度,光照,氧和氧化剂,VC、蔗糖和苯甲酸钠,金属离子,高压技术几个方面总结了一些花青素的适宜环境。另外,还提出了三种有效的提高花青素稳定性的途径,分别是微胶囊技术,花青素酰基化以及添加辅色剂。