【摘 要】
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为研究厌氧环境对低盐雪菜挥发性风味物质的影响,运用顶空固相微萃取-气-质联用（SPME-GC-MS）分别对低盐、高盐和CO2、N2低盐厌氧环境处理的雪菜中挥发性物质进行了分析。结果表
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（31671865）
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为研究厌氧环境对低盐雪菜挥发性风味物质的影响,运用顶空固相微萃取-气-质联用（SPME-GC-MS）分别对低盐、高盐和CO2、N2低盐厌氧环境处理的雪菜中挥发性物质进行了分析。结果表明,4组不同的腌制雪菜中共分析出46、40、46和44种挥发性化合物,相对含量分别为91.12%、79.29%、84.17%和88.09%,主要包括酯类、醛醇类、酸类、烷烃及其杂环类物质,一起共同构成了雪菜的整体风味。异硫氰酸酯类化合物为低盐、高盐和低盐CO2厌氧处理3组雪菜中最主要的挥发性物质,分别占雪菜中酯类物质的72.7
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