【摘 要】
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以核桃青皮和果蔬为原料,经过发酵、纯化制得核桃青皮果蔬酵素,对酵素的化学成分、功效酶和主要抗氧化成分含量进行测定,并对其抗氧化功效进行评估。结果表明:核桃青皮果蔬酵
【机 构】
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昆明理工大学,云南中医学院中药学院
【基金项目】
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科技部支撑计划项目(2011BAD46B00);国家自然科学基金(21466037);云南教育厅科技重大专项(ZD2014009)
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以核桃青皮和果蔬为原料,经过发酵、纯化制得核桃青皮果蔬酵素,对酵素的化学成分、功效酶和主要抗氧化成分含量进行测定,并对其抗氧化功效进行评估。结果表明:核桃青皮果蔬酵素的可溶性固形物、酸度、总糖和总蛋白含量分别为29.300%、1.959%、11.802 mg/m L和39.000 mg/m L,经感官品尝,酵素液酸甜适口、果醋香浓郁;其矿物质元素也较丰富,含量呈现K>Cl>Mg>Na>Ca>P>Fe>Zn的趋势;酵素内功效酶测定结果显示,超氧化物歧化酶活性很高,可达1980.250 U/m L,而淀粉酶活较低;酵素内4个主要抗氧化成分含量高低顺序为:抗坏血酸>总花青素>总黄酮>总多酚,其黄酮含量与冬枣酵素相当,而多酚含量远小于葡萄酵素;与火龙果酵素相比,核桃青皮果蔬酵素显示出更强的清除DPPH·、O2-·、·OH能力,同时核桃青皮果蔬酵素呈现出良好的还原力和总抗氧化能力,而对金属离子的螯合能力则较差。
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