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椰子蛋白质功能特性不仅与蛋白质的氨基酸组成、分子大小及结构形态等固有的物理属性有关,而且还与其他蛋白质相互作用的食物组分以及所处的环境情况或加工条件有关.本文主要从椰子蛋白质在溶解性、乳化性、起泡性、黏度等方面,分析了pH、离子强度、温度等常见加工条件对这些功能特性的影响.试图为椰子蛋白质的进一步开发利用提供理论指导.