【摘 要】
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用不同比例的菊粉替代益生菌慕斯中的稀奶油,通过质构特性、动态流变学分析及感官评分,综合评价其脂肪替代效果。结果表明:随着菊粉替代稀奶油比例增大,益生菌慕斯的硬度呈逐
【机 构】
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扬州大学江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室,黄山学院旅游学院
【基金项目】
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江苏省高校自然科学研究重大项目(16KJA550002),国家自然科学基金青年基金项目(31801565)
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用不同比例的菊粉替代益生菌慕斯中的稀奶油,通过质构特性、动态流变学分析及感官评分,综合评价其脂肪替代效果。结果表明:随着菊粉替代稀奶油比例增大,益生菌慕斯的硬度呈逐渐增大趋势,黏附性和弹性呈逐渐降低趋势。当菊粉添加比例达20%时会增加慕斯的表观黏度,低于20%时反而会降低慕斯的表观黏度。6组样品的剪切应力变化曲线在升速和降速阶段均不重合,且形成触变环,说明6组慕斯样品均属于触变性流体。15%组样品的触变环面积最小,即当外力撤去后恢复速度最快,且替代比例为15%时感官评分与对照组无显著差异,提示菊粉可作为脂
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