论文部分内容阅读
摘要：以紫蘇叶为原料，通过加以白砂糖、柠檬酸、蜂蜜等研制紫苏饮料。采用单因素试验和正交试验确定的最佳配方为：紫苏叶汁30%，白砂糖6%，柠檬酸0.12%，蜂蜜4%。成品紫苏叶饮料颜色呈淡绿色，外观澄清透亮，风味独特，甜度适中，状态稳定。
关键词：紫苏叶;饮料;正交试验;配方;感官评分
中图分类号：TS201. 1;TS275.4 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2019）04-0045-02
紫苏作为一种药食两用植物，具有散表寒、行气宽中等功效。紫苏在我国北方以供油为主，兼做药用，在南方以药用为主，兼做香料和食用。当前，关于紫苏的科学研究多集中于其自身生物活性，市面上的紫苏饮料很少。为此，以紫苏叶为原料，通过添加白砂糖、柠檬酸、蜂蜜等研制一种紫苏饮料，采用正交试验确定紫苏叶饮料最佳配方，旨在丰富健康饮料市场。
1 材料与方法
1.1 主要材料
新鲜紫苏叶、果胶酶（5万U/g）、纤维素酶（5万U/g）、中性蛋白酶（5万u/g）、白砂糖、纯净水、椴树蜂蜜、柠檬酸、饮料复合稳定剂。
1.2 仪器与设备
苏泊尔破碎机、电子天平、离心机、高压蒸汽灭菌器、水浴锅等。
1.3 工艺流程
1.3.1 紫苏叶汁的提取 选取叶面新鲜、颜色深绿色或紫色的紫苏叶，用流水清洗干净，加少量水用破碎机打浆，并于30 ℃联合酶解（0.2%果胶酶，0.1%纤维素酶，0.1%中性蛋白酶）30 min。过滤酶解后的紫苏液，得到澄清液体。将澄清滤液于121 ℃高压灭菌30 min，得紫苏叶汁。
1.3.2 紫苏叶饮料的工艺流程
1.4 感官评价
选择10位有经验的感官评定员进行感官评分，结果取平均值，感官评分标准见表1，总分为100分。
2 结果与分析
2.1 单因素试验
2.1.1 紫苏叶汁的添加量对紫苏饮料品质影响 以成品为100计，白砂糖添加量4%，柠檬酸添加量0.11%，蜂蜜添加量2%，考察紫苏叶汁的添加量分别为15%，20%，25%，30%，35%时的感官品质。
通过感官评价可知：当紫苏叶汁的添加量为25%时，紫苏的口味最佳;紫苏的添加量过高时，紫苏味过重;紫苏叶汁添加量过低时，饮料的紫苏味太淡。
2.1.2 白砂糖添加量对紫苏叶饮料的影响 以成品为100计，紫苏叶汁添加量20%，柠檬酸添加量0.11%，蜂蜜添加量2%，考察添加白砂糖量分别为2%，4%，6%，8%，10%时的感官品质。
试验结果表明：白砂糖添加量过低时，紫苏味道过浓，口感不好;白砂糖添加量过多时，掩盖紫苏风味，也造成成本浪费。综合考虑，白砂糖的适宜添加量为4%，6%，8%。
2.1.3 柠檬酸添加量对紫苏叶饮料的影响 以成品为100计，紫苏叶汁添加量20%，白砂糖添加量4%，蜂蜜添加量2%，考察柠檬酸量为0.11%，0.12%，0.13%，0.14%，0.15%时的感官品质。
由感官评价可知：柠檬酸添加量过低时，紫苏饮料的酸度体现不出来，口感不佳;柠檬酸添加量过多时，产品过于酸涩。综合考虑，柠檬酸的适宜添加量为0.03%，0.04%，0.05%。
2.1.4 蜂蜜添加量对紫苏叶饮料的影响 以成品为100计，紫苏叶汁添加量20%，白砂糖添加量4%，柠檬酸添加量0.11%，考察蜂蜜添加量1%，2%，3%，4%，5%时的感官品质。
试验结果表明：蜂蜜添加量为3%时，成品的感官评分最高。蜂蜜是一种转化糖，甜味温和，弥补了仅添加白糖饮料的风味单一问题。蜂蜜的适宜值为2%，3%，4%。
2.2 正交试验
紫苏叶汁、白砂糖、柠檬酸、蜂蜜的添加量是影响产品质量的主要因素，各因素均选取3个水平进行L9（34）正交试验，结果及极差分析见表2。
由表2可以看出：从感官品质角度分析，影响紫苏叶饮料的因素顺序为B>A>C>D，即白砂糖>紫苏叶汁>柠檬酸>蜂蜜;最佳组合为A3B2C2D3，即紫苏叶汁30%，白砂糖6%，柠檬酸0.12%，蜂蜜4%。经过方差分析，A和B因素均达到极显著水平（α=0.05）。经验证试验，该组的感官评分最高，紫苏饮料的风味清香，回味悠长，外观和口感俱佳。
3 结论
紫苏叶饮料具有增强抵抗力、抑菌、促进消化等作用，对健康有一定帮助。通过单因素试验和正交试验确定紫苏叶饮料的最佳配方为：紫苏叶汁添加量30%，白砂糖添加量6%，柠檬酸添加量0.12%，蜂蜜添加量4%。成品紫苏叶饮料颜色呈淡绿色，外观澄清透亮，风味独特，甜度适中，状态稳定。
参考文献
[1] 马月群，李洪.白灵菇运动饮料研制及其抗运动性疲劳功能研究[J].食品研究与开发，2017，38（3）：109-113.
[2] 王亚平.紫苏柠檬茶的工艺研究[J].饮料工业，2017，20（5）：9-12.
[3] 岳崟，郝靖，杜天宇，等.紫苏叶促进大鼠肠胃消化吸收作用的研究[J].武汉轻工大学学报，2014，33（1）：21-25.
[4] 赵秀玲，范道春.紫苏生理活性成分以及饮料的研发进展[J].食品与发酵工业，2016，42（3）：262-267.
Abstract： In the study，Perilla leaf was used as raw material to develop Perilla beverage by adding sugar， citric acid and honey.The optimal formula determined by single factor test and orthogonal test is：Purpura leaf juice is 30%， white granulated sugaris 6%， citric acid is 0.12%， and honey is 4%. The finished purpleleaf beverage is light green in color， with a clear appearance， unique flavor， moderate sweetness， and stable status.
Key words： Purpura leaf; beverages; orthogonal test; formula; sensory evaluation
关键词：紫苏叶;饮料;正交试验;配方;感官评分
中图分类号：TS201. 1;TS275.4 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2019）04-0045-02
紫苏作为一种药食两用植物，具有散表寒、行气宽中等功效。紫苏在我国北方以供油为主，兼做药用，在南方以药用为主，兼做香料和食用。当前，关于紫苏的科学研究多集中于其自身生物活性，市面上的紫苏饮料很少。为此，以紫苏叶为原料，通过添加白砂糖、柠檬酸、蜂蜜等研制一种紫苏饮料，采用正交试验确定紫苏叶饮料最佳配方，旨在丰富健康饮料市场。
1 材料与方法
1.1 主要材料
新鲜紫苏叶、果胶酶（5万U/g）、纤维素酶（5万U/g）、中性蛋白酶（5万u/g）、白砂糖、纯净水、椴树蜂蜜、柠檬酸、饮料复合稳定剂。
1.2 仪器与设备
苏泊尔破碎机、电子天平、离心机、高压蒸汽灭菌器、水浴锅等。
1.3 工艺流程
1.3.1 紫苏叶汁的提取 选取叶面新鲜、颜色深绿色或紫色的紫苏叶，用流水清洗干净，加少量水用破碎机打浆，并于30 ℃联合酶解（0.2%果胶酶，0.1%纤维素酶，0.1%中性蛋白酶）30 min。过滤酶解后的紫苏液，得到澄清液体。将澄清滤液于121 ℃高压灭菌30 min，得紫苏叶汁。
1.3.2 紫苏叶饮料的工艺流程
1.4 感官评价
选择10位有经验的感官评定员进行感官评分，结果取平均值，感官评分标准见表1，总分为100分。
2 结果与分析
2.1 单因素试验
2.1.1 紫苏叶汁的添加量对紫苏饮料品质影响 以成品为100计，白砂糖添加量4%，柠檬酸添加量0.11%，蜂蜜添加量2%，考察紫苏叶汁的添加量分别为15%，20%，25%，30%，35%时的感官品质。
通过感官评价可知：当紫苏叶汁的添加量为25%时，紫苏的口味最佳;紫苏的添加量过高时，紫苏味过重;紫苏叶汁添加量过低时，饮料的紫苏味太淡。
2.1.2 白砂糖添加量对紫苏叶饮料的影响 以成品为100计，紫苏叶汁添加量20%，柠檬酸添加量0.11%，蜂蜜添加量2%，考察添加白砂糖量分别为2%，4%，6%，8%，10%时的感官品质。
试验结果表明：白砂糖添加量过低时，紫苏味道过浓，口感不好;白砂糖添加量过多时，掩盖紫苏风味，也造成成本浪费。综合考虑，白砂糖的适宜添加量为4%，6%，8%。
2.1.3 柠檬酸添加量对紫苏叶饮料的影响 以成品为100计，紫苏叶汁添加量20%，白砂糖添加量4%，蜂蜜添加量2%，考察柠檬酸量为0.11%，0.12%，0.13%，0.14%，0.15%时的感官品质。
由感官评价可知：柠檬酸添加量过低时，紫苏饮料的酸度体现不出来，口感不佳;柠檬酸添加量过多时，产品过于酸涩。综合考虑，柠檬酸的适宜添加量为0.03%，0.04%，0.05%。
2.1.4 蜂蜜添加量对紫苏叶饮料的影响 以成品为100计，紫苏叶汁添加量20%，白砂糖添加量4%，柠檬酸添加量0.11%，考察蜂蜜添加量1%，2%，3%，4%，5%时的感官品质。
试验结果表明：蜂蜜添加量为3%时，成品的感官评分最高。蜂蜜是一种转化糖，甜味温和，弥补了仅添加白糖饮料的风味单一问题。蜂蜜的适宜值为2%，3%，4%。
2.2 正交试验
紫苏叶汁、白砂糖、柠檬酸、蜂蜜的添加量是影响产品质量的主要因素，各因素均选取3个水平进行L9（34）正交试验，结果及极差分析见表2。
由表2可以看出：从感官品质角度分析，影响紫苏叶饮料的因素顺序为B>A>C>D，即白砂糖>紫苏叶汁>柠檬酸>蜂蜜;最佳组合为A3B2C2D3，即紫苏叶汁30%，白砂糖6%，柠檬酸0.12%，蜂蜜4%。经过方差分析，A和B因素均达到极显著水平（α=0.05）。经验证试验，该组的感官评分最高，紫苏饮料的风味清香，回味悠长，外观和口感俱佳。
3 结论
紫苏叶饮料具有增强抵抗力、抑菌、促进消化等作用，对健康有一定帮助。通过单因素试验和正交试验确定紫苏叶饮料的最佳配方为：紫苏叶汁添加量30%，白砂糖添加量6%，柠檬酸添加量0.12%，蜂蜜添加量4%。成品紫苏叶饮料颜色呈淡绿色，外观澄清透亮，风味独特，甜度适中，状态稳定。
参考文献
[1] 马月群，李洪.白灵菇运动饮料研制及其抗运动性疲劳功能研究[J].食品研究与开发，2017，38（3）：109-113.
[2] 王亚平.紫苏柠檬茶的工艺研究[J].饮料工业，2017，20（5）：9-12.
[3] 岳崟，郝靖，杜天宇，等.紫苏叶促进大鼠肠胃消化吸收作用的研究[J].武汉轻工大学学报，2014，33（1）：21-25.
[4] 赵秀玲，范道春.紫苏生理活性成分以及饮料的研发进展[J].食品与发酵工业，2016，42（3）：262-267.
Abstract： In the study，Perilla leaf was used as raw material to develop Perilla beverage by adding sugar， citric acid and honey.The optimal formula determined by single factor test and orthogonal test is：Purpura leaf juice is 30%， white granulated sugaris 6%， citric acid is 0.12%， and honey is 4%. The finished purpleleaf beverage is light green in color， with a clear appearance， unique flavor， moderate sweetness， and stable status.
Key words： Purpura leaf; beverages; orthogonal test; formula; sensory evaluation