【摘 要】
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为探究贮藏温度与时间对豆干品质的影响,将4种市售休闲豆干在37℃下贮藏100 d,每隔10 d对豆干的感官评分、质构、色泽、水分含量、水分活度、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和过氧化值进行检测和评分,分析挥发性盐基氮、过氧化值、水分活度及平均色差之间的相关性,并拟合线性回归方程.结果表明,随着贮藏时间的延长,感官评分不断下降;质构的硬度、咀嚼性总体呈增加的趋势,黏结性、弹性变化较小;色泽中L*值先增加后降低,a*、b*增加幅度较小;Aw值、TVB-N值一直呈上升的趋势,是豆干品质变化的主要原因.其中A
【机 构】
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邵阳学院食品与化学工程学院,湖南邵阳 422000;豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室,湖南邵阳 422000;邵阳学院食品与化学工程学院,湖南邵阳 422000
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为探究贮藏温度与时间对豆干品质的影响,将4种市售休闲豆干在37℃下贮藏100 d,每隔10 d对豆干的感官评分、质构、色泽、水分含量、水分活度、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和过氧化值进行检测和评分,分析挥发性盐基氮、过氧化值、水分活度及平均色差之间的相关性,并拟合线性回归方程.结果表明,随着贮藏时间的延长,感官评分不断下降;质构的硬度、咀嚼性总体呈增加的趋势,黏结性、弹性变化较小;色泽中L*值先增加后降低,a*、b*增加幅度较小;Aw值、TVB-N值一直呈上升的趋势,是豆干品质变化的主要原因.其中A品牌的TVB-N值在100 d达到了 22.5 mg/100 g;pH值先减小后升高,与碳水化合物、蛋白质分解有关;过氧化值不断增长,即豆干中的油脂发生了氧化反应.通过主要指标之间的相关性分析,Aw、TVB-N的R2最高有0.943,1.000,故Aw、TVB-N的值可作为评价豆干品质变化的主要指标,通过将4种休闲豆干的TVB-N值与时间建立的一元线性回归方程,得到能预测4个休闲豆干贮藏期的方程为:Y1=5.117 63+0.123 34X1,R2=0.760 96;Y2=5.374 39+0.097 18X2,R2=0.917 34;Y3=8.084 27+0.117 62X3,R2=0.842;Y4=9.121 3+0.121 97X4,R2=0.940 47(注:Y1,Y2,Y3,Y4分别指A,B,C,D4个品牌的方程);通过以上4个品牌各自的回归方程预测A、B、C、D 4种市售休闲豆干在37℃条件下贮藏期分别为121,150,101,89 d.
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