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面包在加工过程中会产生丙烯酰胺,对食品安全带来一定危害。该文研究了面包加工工艺对其丙烯酰胺含量影响,包括烘烤温度、烘烤时间、水分含量、发酵方法四方面。研究结果表明,烘烤温度、烘烤时间、面包水分含量及发酵方法对面包中丙烯酰胺含量具有一定影响,在保证面包品质的前提下,采用高温短时烘烤、降低面包坯水分含量、延长发酵时间有利于降低面包中丙烯酰胺含量。该论文研究对降低面包中丙烯酰胺含量具有理论和技术参考意义。