【摘 要】
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目的:为揭示贵州荔波传统酸肉不同发酵期微生物菌群变化特征,确定优势菌种,并了解其发酵性能。方法:对酸肉中的菌种进行分离、筛选,采用API 50CH标准系统进行鉴定,并对优势菌
【机 构】
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杭州万向职业技术学院生物技术系,贵州省畜牧兽医学校
【基金项目】
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贵州省教育厅基金项目(黔教科[2008]009);杭州市市属高校优秀创新团队资助项目[杭教高师(2013]54号)
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目的:为揭示贵州荔波传统酸肉不同发酵期微生物菌群变化特征,确定优势菌种,并了解其发酵性能。方法:对酸肉中的菌种进行分离、筛选,采用API 50CH标准系统进行鉴定,并对优势菌的生长特性、产酸性、耐盐性、酶活力等进行研究。结果:筛选出四株产酸较快、发酵风味好的乳酸菌分别是M5-4-2、M1-4、M3-4、M9,其中两株为短乳杆菌,另外两株分别是植物乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种,四株菌均有较高的耐盐特性和较强的亚硝酸盐耐受能力,四株菌株之间无拮抗性、均能发酵葡萄糖产酸而不产气、胞外酶均无蛋白质和脂肪分解能力。结论:M5-4-2、M1-4、M3-4、M9发酵性能较好,可以复配混合,开发为荔波酸肉产业化生产的纯种发酵剂。
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