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为更好地控制牡蛎速冻保鲜的质量，采用HACCP体系，分析了牡蛎速冻保鲜工艺中的危害因素和关键控制点，结果表明，牡蛎原料污染、清洗、杀菌、包装、速冻、冻藏为关键控制点，得到关键工艺参数为：浸泡吐沙24h，3mg·kg^-1臭氧处理10min，-40℃条件下速冻8min，冻藏温度≤-18℃。并建立了相应的预防和控制措施。