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以陶融型大曲为研究对象,解析大曲微生物群落结构及挥发性风味物质组成,揭示大曲中功能微生物与风味成分之间的相关性.结果 表明,陶融型大曲中共检测出7个细菌门和3个真菌门,细菌优势菌属为泛菌属(Pantoea)、芽孢杆菌属(Bacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、克罗诺杆菌属(Cronobacter)、乳杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella),真菌优势菌属为嗜热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)、嗜热真菌属(Thermomyces);大曲中共检测出45种挥发性风味成分,分为7大类;相关性分析结果表明,大曲中的芽孢杆菌属(Bacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)与吡嗪类、酯类、芳香族类等多数挥发性风味成分呈显著正相关性(P＜0.05),魏斯氏菌属(Weissella)与吡嗪类、酮类、酸类、酯类均呈显著正相关性(P＜0.05).