为解决水产品在冻结过程中品质下降的问题,以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)为原料,采用真空浸渍法制备调理鱼片,研究了-60、-80、-100和-196℃液氮冻结对调理草鱼片品质的影响.结果显示,液氮冻结温度对调理草鱼片品质有显著影响.随着液氮冻结温度的降低,调理草鱼片的冻结速率显著加快,其硬度、咀嚼性、盐溶性蛋白含量提高,而解冻损失率和蒸煮损失率下降.在5种冻结处理中,采用-80℃液氮喷淋冻结草鱼片的质构特性、蒸煮损失率、盐溶性蛋白含量等指标与-100℃液氮喷淋冻结、-196℃液氮浸渍冻结的样品无显著差异,但显著高于-18℃冻结和-60℃液氮喷淋冻结的草鱼片,且调理处理可提高草鱼片品质的冻结-解冻稳定性,调理6 h的草鱼片的品质稳定性最好.结果表明,将调理6 h的草鱼片用-80℃液氮冻结处理,可获得高品质的调理草鱼片.