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分别利用酸法和酶法水解海蚬蛋白制备出富肽和富氨基酸调味液，并通过成分分析和感官品评探讨肽的呈味作用。研究结果表明，海蚬酸法水解液的水解度为79．64％；酶法水解液的水解度为52．11％。酶法水解液的鲜甜味明显高于酸水解液，亲水性肽在海蚬酶法水解液的呈味中起到重要的作用。
酸法和酶法水解海蚬蛋白的呈味作用研究
【摘 要】
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分别利用酸法和酶法水解海蚬蛋白制备出富肽和富氨基酸调味液，并通过成分分析和感官品评探讨肽的呈味作用。研究结果表明，海蚬酸法水解液的水解度为79．64％；酶法水解液的水解度为52
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2007年10期
【基金项目】
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农业部“948”项目“主要经济贝类加工技术引进与产业化”,项目编号2006-G42.
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