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摘 要：鱼鳔在我国有着悠久的历史，它作为一种高蛋白的食药用品，深受人们的喜爱。该文从物理、化学、生物3个方面对近年来的鱼鳔加工技术进行了综述，为全面挖掘鱼鳔的潜在价值，提高鱼鳔利用率，满足人们需求提供参考。
关键词：鱼鳔；加工技术；研究进展
中图分类号 TS254.4 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）08-0115-02
鱼鳔是鱼脊索类动物的一种器官，也称为鱼胶，内含大量气体，能调节身体平衡，控制鱼的运动范围[1]。鱼鳔中气体含量决定鱼所处的水层位置，且缺氧环境下还能辅助呼吸，从而提供氧气[2]。多数鱼鳔分为两室，新鲜的呈白色，干制的呈淡黄色，有圆锥形，心形，卵圆形等[3]。据《本草新编》记载，鱼鳔具有补精益血、滋养筋脉、消肿毒、止血[4-6]的功效。本文对鱼鳔加工技术进行了综述，以期为今后提高鱼鳔的加工价值提供参考。
1 鱼鳔的加工技术
1.1 物理加工法 鱼鳔成品多数以干制品为主，以利于保存。通常干制的方法多利用阳光进行水分蒸发，这种方法制作成本低，操作简便，但会受到光照强度的影响。具体做法如下：将鱼鳔以外的肉体刨出，并洗净鱼鳔。干净的竹竿搭架，将洗净的鱼鳔置于架上，在晒制过程中不断地翻转鱼鳔，以保证鱼鳔全面晒干。最后，晒好的鱼鳔成色最好以为淡黄色或白色为标准[7]，鱼鳔的颜色是判断鱼鳔营养价值因素之一，通常颜色会随着存放年限而加深。
1.2 化学加工法 化学方法有酸法和碱法。在酸性条件下，使鱼鳔胶纤维溶解、膨胀，从而对鱼鳔胶进行提取[8]。实验中常用提取剂有柠檬酸、醋酸等，柠檬酸的效果比较好[9]。主要是提取鱼鳔的胶原蛋白，这种提取方法的代谢速度比酶法快，但容易损伤胶原蛋白，获得的质量低。如张虹等用乙酸、NaCl作为试剂，采用沉淀法从鮟鱇鱼皮中提取了I型胶原蛋白[10]。在碱性条件下，使组织液对鱼鳔胶蛋白进行提取。常用的提取剂有氢氧化钠、氢氧化钙等。在碱性环境下鱼鳔胶的胶原蛋白容易发生水解[8]。水解严重时会发生消旋现象，使胶原蛋白发生突变作用，从而产生有毒物质，且加工过程复杂，生产出来的产品利用价值低，风险大，提取率低，性质不稳定，反应慢。所以碱性的方法很少被使用[11]。
1.3 生物加工法
1.3.1 酶法 利用不同的蛋白酶限制性降解胶原蛋白，在制备过程中需要考虑的因素有酶解温度、酶量、酶类型、酶解时间、pH和配方比例等因素[12]，使得酶解后的胶原蛋白纯度得以提高且破坏性小，提取率较高，溶解性高，无环境污染，性质稳定，反应速度快，能充分地获取活性胶原蛋白[13]。木瓜蛋白酶[14]、胃蛋白酶[15]、胰蛋白酶[16]]等常被用来制备胶原蛋白活性肽。
1.3.2 发酵法 利用发酵过程中微生物产生的蛋白酶可水解鱼鳔蛋白，通过控制发酵时间可影响鱼鳔的活性物质，且提取含量高，成本低，适于大规模工业生产。这种提取方法也是现今国内外最常用的提取工艺。
2 展望
鱼鳔营养、药用价值极高且易于吸收，深受人们喜爱，在我国已有悠久的使用历史。然而，目前人们对鱼鳔的加工技术局限于物理法和化学法，由于这2种方法工艺简单，产品单一，且不能极大程度地保留鱼鳔中的胶原蛋白、维生素和功效成分，不利于长久保存。因此，在今后的加工技术中主要采用生物方法——发酵法。发酵法工艺简单优化，时间短，得到的鱼鳔具有很强的抗氧化力，使鱼鳔产品的营养和功效更加显著[6]。另外，提取鱼鳔的活性成分，在医学保健方面具有潜在价值。因此，进一步深入对鱼鳔加工技术进行研究意义重大。
参考文献
[1]段振华，汪菊兰，王美蓉，等.超声波辅助制备鱼鳔寡肽的研究[J].中国食物与营养，2008，6：27-29.
[2]段振华.鱼鳔加工应用的研究进展[J].中国食物与营养，2009（6）：34-36.
[3]杨安峰，程红，姚锦仙，等.脊椎动物比较解剖学[M].北京：北京大学出版社，2008：176.
[4]段振华，王美蓉，汪菊兰，等.一种低值鱼鳔蛋白的酶解工艺试验研究[J].渔业现代化，2007，6：43-46.
[5]钱名全.鱼肚淡干品加工技术[J].科学养鱼，2006，12：70.
[6]段振华，殷安齐，尚军，等.海南鳗鱼鱼鳔营养成分分析与评价[J].中国食物与营养，2006，11：43-45.
[7]温俊达，唐正平，高青山，等.鱼鳔质量标准的研究[J].湖南中医杂志，2003，5：57.
[8]詹永献.草鱼鱼鳔胶原蛋白理化性质及结构特点的研究[D].郑州：河南科技大学，2012.
[9]王信苏，汪之和.草鱼鱼鳞胶原蛋白的提取[J].现代食品科技，2006，22（4）：148-150.
[10]张虹，卓素珍，戴志远.鮟鱇鱼皮中胶原蛋白的提取及性质研究[J].中国食品学报，2009，9（6）：34-40.
[11]张建忠.草鱼皮胶原蛋白的制备及性质研究[D].南京：南京农业大学，2007.
[12]刘永峰，刘毅，张振兴，等.鱼胶原蛋白提取方法研究进展[J].食品工业，2013，34（12）：206-210.
[13]常虹，段振华.酶解鱼鳔蛋白制备抗氧化肽的研究[J].安徽农业科学，2012，40（6）：3389-3391.
[14]孙燕丽，程伟青，胡巧云，等.鱼鳔胶原蛋白活性肽的研究进展[J].佳木斯职业学院学报，2016，8：431-433.
[15]陳红连.鳙鱼鱼皮、鱼鳔胶原蛋白提取工艺及其性质的研究[D].武汉：武汉工业学院，2011.
[16]任国艳，詹永献，郭金英，等.响应面优化草鱼鱼鳔酶溶胶原蛋白的提取工艺[J].食品科学，2012，33（22）：54-157.
（责编：张宏民）
关键词：鱼鳔；加工技术；研究进展
中图分类号 TS254.4 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）08-0115-02
鱼鳔是鱼脊索类动物的一种器官，也称为鱼胶，内含大量气体，能调节身体平衡，控制鱼的运动范围[1]。鱼鳔中气体含量决定鱼所处的水层位置，且缺氧环境下还能辅助呼吸，从而提供氧气[2]。多数鱼鳔分为两室，新鲜的呈白色，干制的呈淡黄色，有圆锥形，心形，卵圆形等[3]。据《本草新编》记载，鱼鳔具有补精益血、滋养筋脉、消肿毒、止血[4-6]的功效。本文对鱼鳔加工技术进行了综述，以期为今后提高鱼鳔的加工价值提供参考。
1 鱼鳔的加工技术
1.1 物理加工法 鱼鳔成品多数以干制品为主，以利于保存。通常干制的方法多利用阳光进行水分蒸发，这种方法制作成本低，操作简便，但会受到光照强度的影响。具体做法如下：将鱼鳔以外的肉体刨出，并洗净鱼鳔。干净的竹竿搭架，将洗净的鱼鳔置于架上，在晒制过程中不断地翻转鱼鳔，以保证鱼鳔全面晒干。最后，晒好的鱼鳔成色最好以为淡黄色或白色为标准[7]，鱼鳔的颜色是判断鱼鳔营养价值因素之一，通常颜色会随着存放年限而加深。
1.2 化学加工法 化学方法有酸法和碱法。在酸性条件下，使鱼鳔胶纤维溶解、膨胀，从而对鱼鳔胶进行提取[8]。实验中常用提取剂有柠檬酸、醋酸等，柠檬酸的效果比较好[9]。主要是提取鱼鳔的胶原蛋白，这种提取方法的代谢速度比酶法快，但容易损伤胶原蛋白，获得的质量低。如张虹等用乙酸、NaCl作为试剂，采用沉淀法从鮟鱇鱼皮中提取了I型胶原蛋白[10]。在碱性条件下，使组织液对鱼鳔胶蛋白进行提取。常用的提取剂有氢氧化钠、氢氧化钙等。在碱性环境下鱼鳔胶的胶原蛋白容易发生水解[8]。水解严重时会发生消旋现象，使胶原蛋白发生突变作用，从而产生有毒物质，且加工过程复杂，生产出来的产品利用价值低，风险大，提取率低，性质不稳定，反应慢。所以碱性的方法很少被使用[11]。
1.3 生物加工法
1.3.1 酶法 利用不同的蛋白酶限制性降解胶原蛋白，在制备过程中需要考虑的因素有酶解温度、酶量、酶类型、酶解时间、pH和配方比例等因素[12]，使得酶解后的胶原蛋白纯度得以提高且破坏性小，提取率较高，溶解性高，无环境污染，性质稳定，反应速度快，能充分地获取活性胶原蛋白[13]。木瓜蛋白酶[14]、胃蛋白酶[15]、胰蛋白酶[16]]等常被用来制备胶原蛋白活性肽。
1.3.2 发酵法 利用发酵过程中微生物产生的蛋白酶可水解鱼鳔蛋白，通过控制发酵时间可影响鱼鳔的活性物质，且提取含量高，成本低，适于大规模工业生产。这种提取方法也是现今国内外最常用的提取工艺。
2 展望
鱼鳔营养、药用价值极高且易于吸收，深受人们喜爱，在我国已有悠久的使用历史。然而，目前人们对鱼鳔的加工技术局限于物理法和化学法，由于这2种方法工艺简单，产品单一，且不能极大程度地保留鱼鳔中的胶原蛋白、维生素和功效成分，不利于长久保存。因此，在今后的加工技术中主要采用生物方法——发酵法。发酵法工艺简单优化，时间短，得到的鱼鳔具有很强的抗氧化力，使鱼鳔产品的营养和功效更加显著[6]。另外，提取鱼鳔的活性成分，在医学保健方面具有潜在价值。因此，进一步深入对鱼鳔加工技术进行研究意义重大。
参考文献
[1]段振华，汪菊兰，王美蓉，等.超声波辅助制备鱼鳔寡肽的研究[J].中国食物与营养，2008，6：27-29.
[2]段振华.鱼鳔加工应用的研究进展[J].中国食物与营养，2009（6）：34-36.
[3]杨安峰，程红，姚锦仙，等.脊椎动物比较解剖学[M].北京：北京大学出版社，2008：176.
[4]段振华，王美蓉，汪菊兰，等.一种低值鱼鳔蛋白的酶解工艺试验研究[J].渔业现代化，2007，6：43-46.
[5]钱名全.鱼肚淡干品加工技术[J].科学养鱼，2006，12：70.
[6]段振华，殷安齐，尚军，等.海南鳗鱼鱼鳔营养成分分析与评价[J].中国食物与营养，2006，11：43-45.
[7]温俊达，唐正平，高青山，等.鱼鳔质量标准的研究[J].湖南中医杂志，2003，5：57.
[8]詹永献.草鱼鱼鳔胶原蛋白理化性质及结构特点的研究[D].郑州：河南科技大学，2012.
[9]王信苏，汪之和.草鱼鱼鳞胶原蛋白的提取[J].现代食品科技，2006，22（4）：148-150.
[10]张虹，卓素珍，戴志远.鮟鱇鱼皮中胶原蛋白的提取及性质研究[J].中国食品学报，2009，9（6）：34-40.
[11]张建忠.草鱼皮胶原蛋白的制备及性质研究[D].南京：南京农业大学，2007.
[12]刘永峰，刘毅，张振兴，等.鱼胶原蛋白提取方法研究进展[J].食品工业，2013，34（12）：206-210.
[13]常虹，段振华.酶解鱼鳔蛋白制备抗氧化肽的研究[J].安徽农业科学，2012，40（6）：3389-3391.
[14]孙燕丽，程伟青，胡巧云，等.鱼鳔胶原蛋白活性肽的研究进展[J].佳木斯职业学院学报，2016，8：431-433.
[15]陳红连.鳙鱼鱼皮、鱼鳔胶原蛋白提取工艺及其性质的研究[D].武汉：武汉工业学院，2011.
[16]任国艳，詹永献，郭金英，等.响应面优化草鱼鱼鳔酶溶胶原蛋白的提取工艺[J].食品科学，2012，33（22）：54-157.
（责编：张宏民）