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目的：以耗牛乳源酪蛋白为原料，利用瑞士乳杆菌，对发酵法制备降血压肽的工艺进行初步探讨．方法：试验首先采用凝乳酶沉淀法从耗牛乳中提取酪蛋白，依据瑞士乳杆菌的发酵特点，按5％（体积比）接菌量进行发酵制备降血压肽．然后并以降血压肽对血管紧张素转换酶（ACE）的抑制率为指标，主要探讨了底物浓度、pH值、发酵时间三因素对瑞士乳杆菌发酵法制备降血压肽工艺的影响．结果：在接菌量为5％，其他三因素各设置五个水平进行工艺优化，最优工艺条件为：底物浓度4％、发酵pH值8．0、发酵时间16h．此工艺条件下ACE抑制率可达约68