【摘 要】
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研究超高压（Ultra High Hydrostatic Pressure,HHP;200,600 MPa/10min）处理对5种市售干酪的硬度、黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性6个功能特性的影响。结果显示,5种干酪
【机 构】
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光明乳业股份有限公司研究院乳业生物技术国家重点实验室,上海海洋大学食品学院
【基金项目】
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上海市优秀技术带头人计划(编号:14XD1420300)
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研究超高压（Ultra High Hydrostatic Pressure,HHP;200,600 MPa/10min）处理对5种市售干酪的硬度、黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性6个功能特性的影响。结果显示,5种干酪在200 MPa处理时,其黏着性、弹性、内聚性、回复性差异不显著（P〉0.05）,即较低压力处理对干酪的质构影响不大;超高压处理后,干酪的硬度和耐咀性分别降低31%,39%,且压力越大降低越显著（P〈0.05）;高压处理后蓝纹、稀奶油干酪的内聚性分别增加了21%,15%;帕马森、切达干酪经
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