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为了研究苹果酸-乳酸发酵过程对葡萄酒香气的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对赤霞珠葡萄酒革乳发酵过程中香气物质动态的变化进行了监测。结果表明:在葡萄酒革乳发酵过程中共检出55种不同的香气成分,包括22种酯类、10种醇类.8种酸类、7种醛类、4种酮类、3种萜烯类和1种酚类,其中酯类、醇类和酸类化合物为苹乳发酵过程中主要香气成分。相比于发酵起始阶段(0d),发酵末期(18d)葡萄酒中的酯类和酸类化合物的质量分数由20.7%和1.08%上升至25.61%和2.33%