【摘 要】
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山西老陈醋作为中国四大名醋之一,风味独特,历史悠久,且对人体健康有较好的促进作用。为了促进山西老陈醋发酵工业的发展及对其生产中出现的不可控微生物腐败造成的质量问题
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山西老陈醋作为中国四大名醋之一,风味独特,历史悠久,且对人体健康有较好的促进作用。为了促进山西老陈醋发酵工业的发展及对其生产中出现的不可控微生物腐败造成的质量问题进行预防,研究采用16SrDNA宏基因组的测序手段对山西老陈醋发酵过程中的菌群微生态进行分析,了解陈醋在酒精发酵及醋酸发酵两个重要过程中起主导作用的细菌种类及各种属微生物的相对丰度,并在对主要发酵微生物有一定了解的基础上对其中的乳酸菌进行分离、鉴定,充分挖掘传统发酵食品中具有潜力的微生物资源。
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