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褐变和微生物活动是影响微加工蚕豆瓣品质度保鲜效果的主要因素。研究了60℃30、60和120s热激处理对与其褐变有关的酶及微生物活动的影响。结果表明：采用60℃60s热激处理效果最佳，可明显降低多酚氧化酶（PP0）和苯丙氨酸解氨酶（PAL）的活性，抑制褐变度的上升及其表面微生物的活动，延缓Vc含量的下降，从而起到延缓衰老和保持品质的作用。