山药，又名怀山药。学名薯蓣，为薯蓣科藤本植物。其块茎和珠芽含有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸、淀粉和糖，是味美可口的食用佳品。国内筵席上常见的美味佳肴——拔丝山药和蜜栈山药，就是以其为主要原料精调细烹而成。
　　山药的药用价值更高，性平、味甘，具有健脾、补肺、益肾固精之功能。山药在我国各地均有栽培，尤以河南省沁阳县所产最为驰名，这里旧属怀庆府，故名为怀山药。
　　据试验，栽培一亩山药，可年产鲜山药3000公斤，加工干货600公斤，每公斤售价2-3元，可收入1200-1800元，相当于一般作物收入的4-5倍。目前国内外市场都比较紧俏，因此，积极发展山药生产，是一项“钱”景广阔的致富门路。
　　一、种芽选贮
　　山药以珠芽和芦头（即山药地下茎的芽头）作繁殖材料。珠芽通常用来育苗，供来年栽培。芦头则用于栽培生产山药。芦头于每年十月下旬，当山药茎叶萎黄开始采挖时，选茎较短、芽头饱满、粗壮无病、无虫咬伤的山药芽头作种栽。一般在室内先铺一层15厘米厚的沙，上面平铺一层芦头，再铺盖一层沙，平铺一层芦头，可如此铺贮60-100厘米高，上盖一层麦秸或稻草，但室温不能低于0℃。
　　二、整地栽培
　　由于山药扎根很深，栽培山药的地在秋后必须深翻一次，深度一般要达到70厘米。翌年春季解冻后，要施足底肥，一般每亩不少于农家肥100担。再翻30厘米左右，浇水增墒，根据地形刮成平畦或高垄。四月上旬前后，可将芦头从沙中取出，日晒催芽，待全部萌动后即可栽种。
　　三、田间管理
　　栽培后的管理要紧跟上，一般应抓好如下三个环节：一是中耕锄草。苗出土后可浅锄一次，上架前要深锄一次。苗上架后可用手经常拔除杂草。二是追肥浇水。春、夏季山药茎蔓生长旺盛，要增施人粪尿，施肥方法可结合浇水进行。三是塔架促长。小苗长到30厘米左右时，可在行间用竹竿或树枝搭架，架高两米，要将相邻的四根支柱顶部捆联在一起，以防跌倒。
　　四、病害防治
　　为害山药的主要病害有炭疽病和白锈病。炭疽病多在雨季为害茎叶，受害叶上出现褐色下陷斑，上生黑小点。防治办法是每年秋季将病叶残枝集中烧掉。发病期间用65%代森锌或50%退菌特800-1000倍液喷洒，七天一次，连续二至三次即可；白锈病多发生在7-8月间，叶面出现许多米粒大白点，致使茎叶枯萎而死。防治方法是不要使土壤過湿，要注意排水。并使用1：1：140倍波尔多液防治。
　　五、采收加工
　　十月上旬前后，当山药地上茎枯黄时，即可收刨了。可先采收珠芽（俗称山药豆），再拆掉支架，割去地上茎蔓，挖出地下块茎。挖出后先割下根芽作芦头贮藏。再将根部泥土去净，用刀刮掉茎皮及毛根，放在坑内用硫磺熏，每百公斤山药用硫磺50克。待水分外出，山药发软时，即可拿出日晒或用火烤。这样反复熏，晒3至4次，直到山药全部干燥为止。晒干的山药要装进木箱内，置于干燥通风的室内贮存。亦可随时上市销售。