【摘 要】
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为探明真空处理对椰角生产工艺中椰肉渗糖的影响。考察抽空时间、抽空次数、充气时间、破除真空后的浸糖时间、渗糖时的加糖方式及糖液温度对椰肉渗糖率的影响。结果表明:椰
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划项目(2007BAD76B01);海口市重点科技计划项目(2008-0000188);国家公益性行业(农业)科研专项子课题(200903026-6)
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为探明真空处理对椰角生产工艺中椰肉渗糖的影响。考察抽空时间、抽空次数、充气时间、破除真空后的浸糖时间、渗糖时的加糖方式及糖液温度对椰肉渗糖率的影响。结果表明:椰肉真空渗糖过程中,渗糖率随抽空时间的增加而有所增加,但抽空时间超过15min后渗糖率变化很小;增加抽真空次数,对渗糖并无显著作用;破除真空时,90min内延长充气时间,可以提高渗糖率;真空处理后的浸渍渗糖主要发生在前6h。椰肉抽空完成后再吸入糖液的加糖方式有利于渗糖;糖液温度越高,对渗糖促进越明显,但温度不宜超过90℃。
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